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胡蘿卜的凍干工藝

真空冷凍干燥是將濕物料凍結到共晶點溫度下，使物料中的水分變成固態冰，然后在較高真空環境下，通過給物料加熱， 將冰直接升華成水蒸氣，再用真空系統中的水汽凝結器將水蒸氣冷凝，從而獲得干燥制品的技術。蔬菜冷凍干燥與通常的烘干、曬干及真空干燥相比，具有以下優點：（1）蔬菜冷凍干燥是在低溫下進行，且處于高真空狀態，因此，特別適用于熱敏性高和極易氧化成分的干燥，極大地保留新鮮蔬菜的色、香、味及營養成份；（2）冷凍干燥制品呈海綿狀，無干縮，復水率很好，復水后更接近新鮮物料的原形；（3）冷凍干燥制品不失原有的固體骨架結構，保持物料原有的形態；（4）冷凍干燥制品采用真空或充氮包裝及避光保存，保質期較長，是高品質制品的理想的加工方法。因此，凍干食品正成為國際貿易中的大宗食品。本文以胡蘿卜為原料，介紹了其冷凍干燥工藝。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

胡蘿卜，市售，選擇橙紅色，表面光滑粗短，紋理一致，大小一致的胡蘿卜。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程。原料→分選→清洗→切片→漂燙→裝盤→

預凍結→升華干燥→包裝→成品。

1.3.1.1 原料的分選：選擇橙紅色，表面光滑粗短，紋理、大小一致的胡蘿卜。

1.3.1.2 切片：對去皮后的胡蘿卜切成3mm的厚片。

1.3.1.3 漂燙：將切片的胡蘿卜放于90℃的水中浸燙 1分種，立刻放入冷水中降溫冷卻。

1.3.1.4 預凍結：保持預凍溫度在－40℃，待樣品溫度達到-40℃時，凍結5h為宜。

1.3.1.5 升華干燥：凍結后的物品必須迅速進行真空升華干燥，使凍結水分直接升華。保持升華壓力5Pa左右。記錄冷凍干燥全過程溫度變化。

3 結論

經冷凍干燥工藝得到的胡蘿卜片凍干品品質較優，色澤較好，口感最佳。

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